獰猛なカワハギを美味しく食べる件。
一年を通して獲れる魚だが、身の旬と肝の旬が、それぞれにある。
身の旬は、産卵を終えて体力を取り戻そうと餌を食べまくり太っている夏。
逆に、肝の旬は、冬だとされる。
カワハギは、寒くなると身ではなく肝に脂肪を蓄える習性があって、冬場に肝が肥大化するから。
通説で、真実かどうかは知らないが、そう謂うひとが多い。
いづれにしても、いつ食ってもカワハギは、それなりに旨い魚だ。
誕生日に、明石の伊料理屋 “ CHIRO ” で友人と飯を食うことになっていた。
二週間前からの予約受付が、わずか数分で埋まってしまうという人気は、未だ衰えを知らない。
“ CHIRO ” では、その日仕入れた魚を盆に載せて卓に運び、選んだ魚を希望の料理に仕立てくれる。
この日の盆には、オマール海老、鯛、鱸、笠子、チヌなどに混じってカワハギが 。
カワハギを注文するとして、それをどう調理してもらうか？に頭を巡らせる。
ナポリ伝統のピザ窯で焼く？ Acqua Pazza ？ 素人が思いつくのはそんなところだ。
玄人に訊く。
「なんか、こうもっとカワハギを美味しく食べるやり方ってある？」
「そうですねぇ、馬鈴薯とオリーブの実と一緒に煮付けるっていうのも意外と美味しいですよ」
「なるほどね」
なるほども何も、全く味の見当すらついていなかったのだが、行きがかり上そうすることにした。
そして、供されたのがこの一皿。
「なんだぁ！これ！クッソ旨いわぁ！」
ただ煮付けただけで、どうしてこんなに旨くなるんだろう？
塩加減、煮具合で、風味や食感がここまで違うものなのか？
それとも、“ CHIRO ” には、謎の調味料が存在するのか？
やばいなぁ、この飯屋！
そこで、“ 獰猛なカワハギを美味しく食べる件 ” の正解です。

“ CHIRO ” に行け！

義父の祥月命日。
菩提寺での法要を終えて、明石の商店街をぶらつく。
祥月のこの日は、故人が好んだものを口にするようにしている。
遠州人気質そのままだった義父の嗜好は、いたって単純でわかりやすい。
まぁ、鰻にするか、寿司にするかだろうな。
三宮まで出向き、生前贔屓にしていた店屋を訪ねたいところだが、この寒空の下面倒臭い。
近場で済まそう。
魚の棚商店街は、菩提寺から海に向かってほど近い東西に軒を連ねる通りだ。
明石城築城の際、宮本武蔵の町割によって整備されたというから、その歴史は古い。
近隣客だけでなく、観光客も多く、昔ほどではないにせよ今でも賑わっている。
さて、鰻屋なら “ 黒谷 ” で、寿司屋なら “ 希凛 ” だな。
どちらも、名店で、人気も高い。
法要後、住職との世間話の盛上がり次第でどうなるかわからないので予約はしていない。
まずは、鰻屋から。
川魚店も営んでいる “ 黒谷 ” の鰻は、捌きも焼きも絶妙で旨い。
しかし、入口に “ 本日満席です ” の貼紙。
次に、寿司屋に。
“ 希凛 ” は、寿司屋激戦区の地元にあって新参であるものの、昨今では有名老舗店を凌ぐ勢いだ。
同じ屋号で、隣合わせに二店舗を営んでいる。
本店を覗く。
「ごめんなさい、満席なんです、隣で訊いてもらえますか？」
店主の指図通り、駄目元で隣へ。
「あぁ、ちょっと今日はぁ、いや、三〇分ほど時間をいただけるようでしたらなんとか」
「助かるわぁ！じゃぁ、空いたら携帯に電話してよ、急がなくていいよ、どうせ暇だから」
そんなこんなで、“ 希凛 ” で寿司をつまめる事に。
“ 希凛 ” は、基本お勧めで供される。
鯛、〆鯖、平貝、太刀魚、蛸、鰤、鮪、鰆、平目、蒸し穴子、焼き穴子と続く。
いつもながら、どれも粋な仕立てで魅せてくれる。
「いやぁ〜、美味かった！空いてくれてよかったわぁ」
と、隣の客が、付け台越に訊いた。
「おい、いつもより一貫多くないか？」
職人が返す。
「なに言ってんですかぁ！そんなはずありませんよ！ちゃんと一〇貫数えてますから」
「もう一遍数えてみなよ」
伝票を最初から順に数えていく。
「鯛、〆鯖、……………………… 蒸し穴子で一〇貫と、あれ？それに焼き穴子で、あれ？なんで？」
「ほ〜ら、十一貫だろ？ やらかしたな」
「えっ！なんで？」
「なんで？なんで？って、だから、やらかしたんだよ、おめえが」
「この件は、隣の店にいる親方には内緒でお願いします」
まるで、五代目古今亭 志ん生 の “ 時蕎麦 ” だ。
結局、客全員が寿司一貫を得して、店屋が損をするという “ 下げ ” となる。
もし、この場に義父が居たとする。
間違いなく、勘定に幾許かの銭を上乗せして支払ったに違いない。
命日だから、義父の真似事をしても良いようなもんなのだが、どうもそういった事が似合わない。

なので、ご馳走さん！こいつは、明けから縁起がいいや！

予約一年待ちとか言う飯屋をたまに耳にする。
たいていが噂ほどでもなかったりするが、此処は違う。
“ 溢彩流香 ”
高槻の古びた雑居ビルの二階で、広東人女性がたったひとりで営んでいる。
たったひとりで奮闘しているので、これ以上人気になったところでどうにもならない。
なので、なるだけ他人に言わないようにしてきた。
それが、この度、百貨店への出店を機に長期休暇をとるのだと聞いた。
出店の事情についてよくは知らないが、それは本人の手によるものではないらしい。
まぁ、百貨店によくある話で、珍しくもないし、どうでもいい。
とにかく、彼女の料理を当分の間口にできないというのが問題だ。
友人から、そういうことなので食べに行かないか？と誘ってもらい、久しぶりに訪ねることにした。
この友人は、“ 溢彩流香 ” の常連を友人にもっていて、当日、その友人が店を貸し切るらしい。
洒落た扉を開けると、元気そうな笑顔で迎えてくれる。
Lin さん。
「どうしたの？百貨店にでるんだって？」
「ちがう！ちがう！わたしが、この手で創る料理は、わたしの知ってるひとにだけ！ここだけ！」
「長く休むって？具合でも悪いの？」
「それもちがうよ！まず、美味しものを創るために身体を鍛えなおす！」
「それから、やりたかったことをやる！」
「自ら食材を育てて、もっと凝った料理を考えて創る！そして、もっともっと良い店にする！」
広東人らしい端的なもの言いだが、こうした短く交わした会話からでも伝わるものがある。
この Lin さんが、どれほど真っ当な料理人であり、どれほど真摯な店屋の店主であるかが。
自身を含めた店屋や店主の良し悪しをどうやって量るのか？に長年あたまを悩ませてきた。
店主が、店屋をやるにふさわしい豊富な知識と経験と技量を人並み以上に備えている事。
店主は、どんな時も店に居て細かく気を配る事。
店は、徹底して清潔である事。
気取らずどこか家的な雰囲気で、いつも変わらずにいる事。
今日の商いモノが、昨日の商いモノよりも良い出来である事。
これらは、立地・収益・効率よりも大切で、算盤勘定だけではどうにもならない。
口で唱えるのは簡単だが、日々毎日休みなくとなると心身が擦り減る。
もし、何かひとつにでも自信が持てなくなったその時は、客に気づかれる前に幕を引いた方が良い。
多分 Linさんも、そうして今日までずっと続けてきたんだと想う。
しかも、これ以上はないほど完璧に。
“ 溢彩流香 ” の料理は、一皿一皿がどれも素晴らしい。
この日で、それらと暫しの別れとなる。
前菜三種盛（葱塩ダレの鮪・海老・南瓜）
漬けた白菜の水晶餃子
豚で出汁をとった鯛の粕汁
水餃子二種（ほうれん草と豚の水餃子・海老の水餃子）
焼餃子
大根と春雨の春巻き
スペアリブと百合根の黒酢酢豚
自家製干豚の葱炒飯
苺大福
Linさんは広東出身、ご主人は西安出身で、“ 溢彩流香 ” の料理は、その双系出自だという。
昔、仕事で中国沿岸部を旅したことはあるが、広東料理や西安料理が如何なるものかは知らない。
ご夫婦の郷土では、こうした食べ物が日常の食卓に並ぶのだろうか？
おそらくだが、それは違っていて、似て非なるものなんじゃないかと想う。
心中にある母国の味を、異国で苦心の末に映した Linさんならではの味のような気がする。
だとすると、誰も真似できない。
繊細で、それでいて骨太で力強く迫ってくる“ 溢彩流香 ” の点心は、小柄な Linさんそのものだ。

ごちそうさまでした。
少しゆっくりして、その後、身体に気をつけて新たな料理と向き合ってください。

唔該 ! 　再见 !

世話になった画家が、東京から故郷の丹波篠山に移り住んでからもう随分になる。
画家本人は、もう亡くなってしまったけれど、その女房は、その後もこの里山に暮らしている。
渋谷のど真ん中にアトリエを構え、時代の最前線で奮闘する業界人達が集う。
画業への名声と共に華やいだ日々が、あたりまえのように続いていた。
唐突に、そうした東京での日常と対極にある暮らしに転ずると云う。
無理だと思った。
或日、画家の女房が、うちの嫁に訊いた。
「ねぇ、日々のご飯って、どうやってつくるの？」
「はぁ？どうやってって、今までどうしてたの？」
「お菓子ならつくれるけど、ご飯なんかつくってこなかったから」
画家も忙しいが、画業を支える画家の女房も忙しい。
打合せ中の客に供する菓子はつくれても、終わった後は外で会食となる。
なので、基本、日々の飯はつくらない。
しかし、皆が案じた画家夫婦の里山暮らしも年を重ねる毎に板についてくる。
そんな画家の女房と久しぶりに逢って、神戸元町で中華飯でも食おうとなった。
画家が逝ってから祥月の十二月は毎年笹山を訪ねていたのだが、去年は遠慮したので二年ぶりだ。
駅前のベンチで降ろしたリュックから取り出した包みを 渡される。
「山の地物、自然薯と黒豆味噌だよ」
「自然薯って、おろしたり、灰汁抜いたり、面倒臭くないの？」
「まぁ、そうでもないわよ、意外と旨いからやってみて」
ひとは、変われば変わるものだ。
Dior のロング・コートを羽織り、芋と味噌を入れたリュックを背負って、、山から下りてくる。
画家の女房ならではの里山暮らしを、それなりに上手くこなしておられるように想う。
海辺の家に戻った翌日、里山の贈りものを食卓に。

おろし金で自然薯を擦りこね鉢に移し、出汁でのばしていく。
予想通り結構面倒臭い。
とはいえ、やってるのは全部嫁だけど。
一品は、鮪の山かけ。
もう一品は、白葱を入れた黒豆味噌の味噌汁に自然薯を落とした椀物。
鮪の山かけを、白飯にのせて食ってみる。
漢方薬にも似た自然薯独特の臭みもそれほどなく、長芋よりも味は濃い。
鮪は鮪で旨いけれど、これはタレに漬けた焼肉にかけて丼にしても良かった。
と思っただけで、口には出さない。
黒豆味噌の味噌汁は、どうだろう？
これは、文句なく旨い！
素朴だが品の良い芳醇な黒豆味噌の香りに、自然薯の風味が引き立つ。
食べ慣れない者にはよくわからないが、これが山の滋味とかいうやつなのかもしれない。
馴染みのない味なのに、なぜか懐かしい。
後日、達筆でしたためられた礼状が、画家の女房より届く。
相変わらずの巧みな毛筆さばきだが、あまりに巧みすぎて、読むのにいつも苦労する。
このところ、ようやく手紙の文面に連れ添った画家が登場しなくなった。
だいぶと時を要した末に、辿り着いたのだと想う。

里山の冬は寒いので、お身体を大事に暮らしてください。ごちそうさまでした。