カテゴリー別アーカイブ: 食

“ 誰にも邪魔されず 気を遣わず物を食べるという孤高の行為 ” 久住昌之原作漫画「孤独のグルメ」冒頭シーンでの一節。 作画を担ったのは故 谷口ジロー先生。 鳥取県鳥取市のご出身だったらしい。 その「孤独のグルメ」鳥取編で登場したのが此処。 “ まつや ホルモン店 ” 鳥取市在住の従姉妹が、予約が取れたというので行ってみることに。 道路脇の一軒家で、外観は一九六五年創業当時からの経年劣化そのままにボロい。 そして、暖簾を潜った店内は脂と煙で燻されてさらにボロい。 どこを触ってもペタペタとしていて、粘り気を含んだ独特の艶めきがある。 焼場前のカウンター奥に通され、一五センチほど先にある熱々の鉄板で亭主が肉を焼く。 鉄板は、長年の営みで真ん中が擦り減って窪んだ挙句全体が亭主側に傾いている。 溝状に窪んだ先の亭主足元にはドラム缶のようなバケツが。 この窪みと傾き具合が絶妙で、雨樋みたく余分な脂が伝ってバケツに落ちていく。 なかなかのオープン・キッチンシステムだ。 こういった風情は、狙って醸すわけにはいかない。 ひとつひとつが積み上げた信用の証みたいなもので、それがまた食欲を誘う。 飲み物は梅酒をソーダ割で頼んで、後の注文は従姉妹に任せて待つ。 品書には、オーカク（上ハラミ）とあるが横隔膜のことだろうか？ 此処まつや名物のひとつなのだそうだ。 たしかに内臓肉特有の臭みも癖もなく肉厚で旨い。 注文の際に塩か？タレか？と訊かれるのだが、このタレがなんとも言えない味で肉によく合う。 言ってしまえばただの味噌ダレなのだが、果実の甘味と唐辛子の辛味が良い塩梅で複雑に絡む。 肉そのものは大阪鶴橋でもなくはないのだが、ここまでのタレはちょっと記憶にない。 これは病みつきになるかも。 店に電話があって女性が応じる。 「えっ？六月のいつ？三日ですかぁ？ちょっと訊いてみますね」 なにがあっても手を止めない亭主が肉を焼きながら。 「六月って三ヶ月先かいね？さぁなことわからんけど、きんさったら」 そして。 「すいません、一応大丈夫なんですけど、先なんでまたそん時にでも」 はぁ？それって、結局のところ予約出来たの？出来なかったの？大丈夫なん？謎だ。 それにしても、ホルモン屋の予約を三ヶ月前にするというのも凄い。 … 続きを読む →

通えるところに在ってくれて良かったと、心からそう想える店屋が数軒ある。 “ 堂源 ” もそうした店屋の一軒だ。 個性的な店屋が隠れて潜む  Tor Road 西側界隈に建つ旧い雑居ビルの二階。 開店して間もない頃、こんな場所で蕎麦屋なんて大丈夫なのか？と想いつつ暖簾を潜った。 およそ蕎麦屋の印象からはほど遠い構えで、ひとり切り盛りしているのは若い女性。 入口付近の椅子に敷かれた毛布のうえには、近所の野良猫が蹲って寝ている。 なんで、こんな緩い Café みたいな蕎麦屋に入って座っているんだろう？ 普段ならありえないことで、今想い返しても不思議だ。 注文した “ せいろ ” が運ばれてきて、手繰ってみる。 一本一本が、正確に細く角立って切られていて見栄えもよい。 しっかりとした固さのある打方で、甘味があって香りがわずかに鼻へと抜けていく。 見た目も風味も淡麗な蕎麦だと想う。 これを、このおねえさんが？ 他に客もいなかったので、食べ終えた後に声をかけさせてもらった。 「ねぇ、この蕎麦って九一？」 「はい、九割です」 「ほんとに旨いわぁ、凄いねぇ、いったいどこで？」 「ありがとうございます、修行先は、加納町の “ 堂賀 ” です」 もともと商売ものと同じ凛とした佇まいの女性だが、きっぱりとそう応えたときは特にだった。 この港街に手打蕎麦をもたらしたとも云われる名店 “ 堂賀 ” 。 … 続きを読む →

Hamburger を食べたくなったら此処と決めている店屋がある。 駅舎の南階段を降りた目の前、砂浜にポツンと一軒建っている Hamburger Bar 。 “ Grateful’s ” 厨房に立っているのは、印度人と日本人。 客はというと、近隣に暮らす外国人達にも人気で、いつも半数くらいの席を占めている。 欧米、印度、中国、台湾、韓国や、どっかしら国からやってきたのだろう。 線路北側には Marist Brothers International School が在って、 学生達の姿も。 彼等の人種もさまざまで、Slang だらけの英語に時折神戸弁や広東語が飛び交う。 この界隈独特の Local Community 言語だ。 ちょっとした Chaos で、かつてこの地が居留地だった日の名残りかもしれない。 さて、肝心の Hamburger だが。 この店屋の一日は、 毎朝 Buns を店内で焼くことから始まる。 肉も塊で仕入れ、自らの手で挽いて Patty へと加工していく。 四種類ある Sauce は、一から手作り。 野菜もとびきり新鮮で申し分ない。 どれを注文しても間違いないのだが、僕はこの … 続きを読む →

七日に七草粥を喰うと、無病息災・健康長寿の願いが叶う。 ほんとかどうかは、知らんけど。 値の張る Supplement は服用しないが、こういう安上がりの決まり事はとりあえずやっておく。 だから、冬至の柚子湯にも毎年入ったりもする。 芹・薺・五行・繁縷・仏座・菘・蘿蔔といった春の七草。 このうち庭で五種類くらいは採れるのだが、味・食感とも最悪で食えたもんじゃない。 なので、八百屋でちゃんとした草を揃えて買うことにしている。 炊き終えた七草粥を食籠によそって、縁側ですこし冷ます。 粥だけでは味気ないので、醤油をつけて炙った奥出雲の蕎麦餅を中に落として喰う。 こんな草粥が、思いのほか旨いから不思議だ。

忌明けの正月も三日がすぎて、新年の四日。 用意した御節料理もそろそろ尽きてきた。 我が家の祝膳。 口取り・焼き物・酢の物などは料理屋に注文する。 今年は、東門街で営む人気の Bistro “ HEEK ” にお願いした。 毎年決まった店屋というわけでなく、年によっては中華料理屋だったりもする。 ただ他はそれで良いのだが、大好物の煮〆だけは他人任せというわけにはいかない。 僕的には、煮〆さえあれば正月を迎えられるというほどだ。 筑前煮みたいな柔らかな食感は駄目で、充分な歯応えが欲しい。 箸上げがしづらいくらいに、ごろっと大きく。 具材それぞれの味が活きるように、できるだけ煮出しは薄味で。 蓮根・里芋・筍・椎茸・人参・蒟蒻・牛蒡の七種を、別々に煮る。 毎年、厨に立つ嫁にしてみれば。 “ じゃぁ、あんたが作ってみろよ！” となるのだが、機嫌を取りつつなんとかありついている。 そして、我が家の祝膳にはもうひとつ他家にはない決まり事があって。 それは、膳のどこかに偽りの一皿を仕込む事。 蟹のように見える蟹蒲鉾的な感じと思ってもらえれば良い。 嫁、渾身の Marine de saumon 。 これのどこが偽りなのか？ Caviar  に見立てた “ とんぶり ” かと思うかもしれないけれど違います。 これは、正真正銘の蝶鮫の卵です。 偽りは、そもそも Marine de saumon ではなくて、ただの … 続きを読む →

先に断っておくが、僕は美食家ではないし食通でもない。 ただの早食いで大飯食いのおとこだ。 よって希代の料理人による創作皿を評するほどの知識も舌も持ちあわせていない。 それを承知でご一読ください。 午後七時美食への扉が開かれて Dining room へと通される。 まず驚いたのは、磨きぬかれた厨房の全面が客の眼に晒されていること。 料理の裏側は決して見せてはならない。 Entertainment の時代にあっては、仏 Grand Restaurant の伝統も過去の遺物なのかも。 白を glass で、赤は  bottle で注文、どちらも富山県内の醸造らしい。 そして、食宴は、Prologue と呼ばれる五種の酒肴で始まる。 一皿目、肝と胡桃の Paste で和えた皮剝。 二皿目、頂には Zucchini の Sauté が載せられ、一層目に炭火焼の太刀魚。 二層には Zucchini の purée 。 三層は茸の purée 、四層は胡瓜とZucchini を賽の目状に切って和えたもの。 台となる最後の層には折り込まれた Feuilletage 生地が敷かれている。 端折りまくって伝えてもこれで、実際には香草なども加えた複雑怪奇な一皿。 Snacks な感じで召しあがってください。 … 続きを読む →

一九八七年の秋、出張先の南仏 LYON で、山中に在る一軒の Auberge に案内される。 仏料理の何たるか？も解さない餓鬼だった頃の噺。 そこのところは、残念なことに爺になった今でもわからないままなのだが。 そもそもに “ 食 ” にここまでの膨大な手間と時間と金銭を費やす人達がいることに驚く。 それは、創る料理人と食べる客のどちらにもいえる。 たった一晩の夕食のためだけに大西洋を超えて LYON の山中にまでやってくる米国人。 彼らの腹と舌の欲求を完璧に満たすべく待ち受ける料理人。 美食という正気の沙汰とは思えない世界があるのだとその夜知らされる。 Auberge の主は、料理界の Leonardo da Vinci と称された Alain Chapel 氏。 食に関わる追憶という意味では、自身にとっても忘れがたく素晴らしい夜だった。 今回、こういう体験を再び与えてくれた従姉妹夫婦には感謝しかない。 困難な予約から厄介な場所への運転まで、ほんとうに面倒をかけました。 富山駅前で、ご当地拉麺 “ 富山 Black ” を軽く腹に入れて出発。 目指す場所は、南砺市利賀村。 標高一〇〇〇m級の山々に囲まれ、急峻な峡谷がひとの往来を拒む。 下に落ちれば御陀仏、上から落ちてきても御陀仏の道をいく。 こんなとこにほんとに在るの？道中何度も訊いた。 一時間三〇分ほど経って、田の島辺りで川幅が狭まった利賀川に架かる橋を渡る。 すると灰色の平屋が数棟並び建っているのが見えた。 … 続きを読む →

従姉妹の息子が、鳥取から出て大阪の大学に通うようになった頃、口にした一言。 「俺、研究室の連中とかと魚食いに行くの嫌なんだよね」 「皆が旨いって喜んでるのに、俺ひとりそうでもないって言うと空気悪くなるだろ」 「だから旨いってことにするんだけど、ほんとは美味しくないんだよね」 まったくもって感じの悪い言い草なのだが、これは真実でもある。 海辺の家界隈も魚処に違いはないのだが、前海は太平洋側の瀬戸内。 魚の旨さでは、実家鳥取の日本海には敵わないと言いたかったのだろう。 もちろん、魚には、それぞれに合った餌や水温や海流などの条件がある。 なので、すべての魚種に於いてそうだとは言えない。 ただ、半島や大陸に近く海底や潮流が複雑で、最高の漁場であることは確かだ。 先日、そんな鳥取でとっておきだという一軒の割烹に連れていかれた。 漁解禁の翌日だった蟹はもちろん旨かったけれど、驚いたのは、これ！ 赤鯥、関西では “ のどぐろ ”と言った方が通りが良いかもしれない。 ふっくらとした身は塩焼きに。 捌き終えた尾ヒレ、カマは骨煎餅に。 揚げた銀杏と湯葉を脇に添えて。 身の質が、緻密で、脂がのっていて、仄かな甘みが口の中で溶けていく。 骨煎餅は、これで一腕分の出汁が引けそうなくらい旨味が濃い。 無茶苦茶に旨いわぁ！ 大枚叩いて喰うほどのこともないと思っていた “ のどぐろ ” がここまで旨いとは。 獲れた漁場、喰った季節、料理人の腕前そのすべてが完璧に噛み合うとこうなる。 さらに、合わせた酒がまた絶妙だった。 高知県四万十町の酒蔵 “ 無手無冠 ” の蒸留焼酎 “ DABADA Italiano ” 欧州最大産地である伊産の栗を使い、栗の天然樽で熟成させた芳醇な焼酎。 日本産の栗と違い甘さより香ばしさが勝る。 そして、これでもかというほどの栗の芳香が鼻に抜けていく。 … 続きを読む →

前話からの肉宴は一日では終わらず、翌日の昼に向かったのはカツ丼専門店。 阪急電鉄 今津線 仁川駅。 中学・高校・大学と一駅手前の駅で降り通学していたので馴染み深いはずなのだが。 四十年以上も刻が経つとまったく見知らぬ場所となり、懐かしさすら湧いてこない。 カツ丼専門店 “ 桜花 ” は、その仁川駅前に在る。 日本国公邸料理人だった伊永大樹氏が、亭主として営む。 商いものは、ロース二二〇グラムの上と一七〇グラムの並、数量限定のリブロース。 この三品のカツ丼だけで、他にはないという潔い飯屋だ。 二二〇グラムのリブロースカツ丼をご飯大盛で注文する。 ふつう丼物といえば注文するとサッと出てきそうなものだが、此処はそうではない。 結構な手間と刻がかかって、ようやく供される。 待っていると、半空きの蓋から黄金色の豚カツが覗いた丼が目の前に。 Looks so yummy！ 見た目の破壊力が半端ない。 しかし、このカツ丼ちょっと変わっていて。 豚カツを汁と卵でとじずに、ふんわり半熟にした卵の上にのせただけ。 さらに、飯は、白米ではなく一六穀米が盛ってある。 そして、上からほどよく甘いタレがかけられるという変り種だ。 汁でとじられていない分、豚肉の旨味が誤魔化されず味わえる。 加えて、豚カツ衣のサクッとした歯応えも損なわれない。 よそわれている一六穀米の香ばしさが、カツ丼の重さを減じさせ食がよく進む。 また一六穀米に含まれる Vitamin B2 は、脂肪を燃やし尽くしてくれる。 よって、このカツ丼は何杯食したところで健康に良い。 なるほどなぁ、良く考えられてるわ、このカツ丼。 亭主に。 「ねぇ、この豚肉って熟成させてるの？」 「はい、なんちゃって程度に軽く熟成させてます」 「あまり熟成させすぎるとカツ丼には向かない気がして」 青森県産の地養豚に衣をつけ低温でじっくりと温めた後、高温でサッと揚げる。 この脂っこくなくあっさりと、それでいてみずみずしい食感は他にはないと思う。 … 続きを読む →

随分前から、その噂を耳にしていた。 神戸に、本気で肉を食べたいひとしかたどり着けない Bistro があるらしい。 噂だけで、なかなか訪れる機会がなかったのだが。 先日鳥取から従姉妹がやってくるというので、バスの到着時刻に合わせて予約してみることに。 予約時に店側から、近くに着いたら連絡するように言われた。 でないと、わからないらしい。 このところ、こういう面倒な流れで案内される飯屋が巷に増えているような気がする。 飲屋街に建つ雑居ビルの三階に目当ての店屋は在った。 “ GALLO GARAGE ” すでに外観からして、まっとうな飯屋とは言い難く。 倫敦の Haunted House か、禁酒法時代の Bar か、いずれにしても堅気が出入りする感じではない。 訊くと、描いた店舗構想は 「髑髏と乳房」って、そのまんまやないか！ しかし、肉を喰うという背徳感を、肉を喰う手前から味わえるというのは悪くないかも。 それにしてもこの店舗、見かけからは想像もつかない工夫が凝らされている。 動線構築、卓配置、厨房の一部が敢えて眺められるよう設置した bar counter や配膳台など。 見せたいモノを見せ、隠したいモノを隠しながら、絶妙の作業効率を担保してある。 乳房から注がれる beer server に誤魔化されてはいけない、これはプロ中のプロの仕業だ。 天井照明から床材処理まで、ここまでやれる奴って、どんな店主なんだろう？ エロい割りには品は損なわず、雑然としているようで合理的で効率よく整っている。 店舗設計士や工務店任せでは到底できない、店主の裁量次第というところだろう。 どこの街場にも凄い奴がいるもんだと感心していると、ようやく皿が卓へ。 この beef cutlet の断面は、もう絵に描いて残したいくらいだ。 添えられた mashed … 続きを読む →