カテゴリー別アーカイブ:

五百二十三話 熟した豚

どうよ? この神々しいまでの美しさ! 透けて艶やかに輝く脂身、薄っすらと赤味のさした肉、さくっと纏った狐色の衣。 ありがたや!ありがたや! これが、これこそが、豚カツです! 仕方なく向かった街場で、なんの期待感もなしに暖簾をくぐった店屋で、こちらに出逢った。 年に一度、所用のため京都山科を訪れなければならない。 いつも暑い夏の日で、この日も駐車した車内温度計の目盛は四六度を告げていた。 吐きそうなほどの暑さも、その暑さに伴う食欲の減退も、毎年の恒例となりつつある。 昼飯はあっさりと、蕎麦懐石の ” 高月 ” で済ますつもりだったのだが。 この店屋が、東山三条に移ってしまったらしい。 食欲が減退しているといっても、まったく無いわけではない、時間が経てば腹はそれなりに減る。 そして、途方に暮れた挙句に辿り着いたのが、 この豚カツ屋だった。 関西で豚? しかも山科? この暑さで豚カツ? 普段ならありえない選択だろう。 だけど、暑さと空腹で正常な思考はもはや働かない。 言ってしまえば、もうなんでも良かった。 京都山科 “ 熟豚 ” 数軒の店屋が軒を連ねる細い通りに、戸建ての食堂として在る。 構えは新しいが、建物はかなり古く戦後間もない築だろう。 さほど広くない店内は、三割程度の床面が待合に割さかれた造りで。 端から客が待ったり並んだりするのが常であることがわかる。 案の定、店屋のおねえちゃんが。 「ただいま満席で、一五分から二〇分お待ちいただくことになりますけど」 「もうどこにも行きたくないから、おとなしく待ってます」 待っている間、食べている客や食べ終えた客の様子を窺う。 良い豚カツ屋か? 駄目な豚カツ屋か? それは、客を見れば良い。 食の細い客が集う豚カツ屋は、碌なもんじゃないと相場は決まっている。 多分二〇代くらい、女性客からの注文。 「豚カツ定食とクリーム・コロッケを別にふたつ、ご飯は中盛りでお願いします!」 … 続きを読む

Category :

五百十六話 洛北の越中

街場の飯屋を巡っていると妙な亭主に出逢うことがある。 飯屋も商いに違いない、半端なことではすぐに潰れてしまう。 だから、真面目におかしい。 通ってくる常連も変わっていて、熱心にそのおかしな亭主の商いを支えている。 細々とした構えではあっても、そうした飯屋は街場の大切な財産だ。 大事にしなければならない。 洛北で、日本酒目当てに暖簾をくぐった蕎麦屋。 蕎麦屋の不毛地帯と言われた京都だが、近頃ではそうじゃないという噂を耳にした。 京都の蕎麦屋で初ミシュラン掲載となった “ じん六 ” をはじめ、洛北は特に蕎麦屋激戦区らしい。 京都府立植物園北側、上賀茂のこの辺りは高級住宅街で小洒落た店屋が並ぶ。 そのまったくの住宅街奥、およそ店屋などありそうにもない一画にポツリと在る。 “ 大坪屋彦七 ” カウンター席と奥に小上がりがふたつで、十四か十五人も入れば満席だろう。 亭主ひとりで切盛りしている。 街場にある普通の蕎麦屋で、特段の風情があるわけではない。 亭主の愛想も悪くはないが良くもなく、寡黙そうな親父だ。 小上がりでもいいか?と訊くので、そうする。 日本酒目当てなので、いきなり蕎麦ともいかず品書きを開く。 鴨抜き?天抜き?なんだぁ?ちいさく注釈が書かれているのに目を通す。 鴨抜きは鴨南蛮の蕎麦抜きで、天抜きは天麩羅蕎麦の蕎麦抜きらしい。 謎すぎる! さらに、“ 手隙の際に注文していただく品々 ” とある。 ほぉ〜、どんな手の込んだ料理を供するつもりなんだろう? 玉子焼、鴨焼、山葵芋、蕎麦がき善哉などが、その品々の正体らしい。 いやいや、それって一般的には待合いに出されるやつだろ! 良いぞぉ!この亭主は、なかなかの掘り出し者かもしれない。 とりあえず、蕎麦屋定番の焼味噌と甘海老の塩辛を。 ん?白海老?富山湾近郊ではよく知られてはいるけれど、他所で出合ったことはない。 白海老は、あっという間に鮮度が落ちてしまい、ちょっとでも痛むと食えたものではない。 地元では刺身もあるが此処は京都、さすがにそれはないので素揚げとかき揚げで注文する。 さらに、手隙そうだから玉子焼も。 … 続きを読む

Category :

五百十五話 おひとつどうどすぅ?

いや、祇園や上七軒の京花街での話ではありません。 北山の山裾、京都盆地北の縁辺に建つ京都国際会館。 四月最終の週末、京都最大級の日本酒イベント” SAKE Spring 2018 ” がここで開催されると聞く。 酒好きでも、日本酒党でもないけれど、ちょっと面白そうなので覗いてみることにする。 とは言え日本酒についてはさっぱりだ。 大関、白雪、白鹿という名酒蔵の息子連中を友人にもってはいるものの、知らないものは知らない。 なので、頼りになりそうなおとこに連れ立ってもらった。 歳は 親子ほどに離れてはいるが、毎月自宅で Sake Spring を開催しているというほどの日本酒通だ。 にしても、なんちゅう盛況ぶり! 会場は立錐の余地もないほどで、こんな洛北の果てにこれほどのひとが集るとは。 酒飲みの執着というのは恐ろしい。 全国から三五の蔵元が自慢の銘柄を、そして、二〇ほどの料理屋が絶品限定おつまみを提供する。 初心者としては、その三割ほどを知っていて、後の七割は聞いたような聞かないような蔵元が並ぶ。 どこをどう呑み歩けば 良いのかは、連れの指南に従った方が無難だろう。 まずは、丸石醸造(愛知)の二兎。 銘柄の由来は「二兎追うものしか二兎を得ず」って、なんのこっちゃ? 味と香、甘と辛、酸と旨など、二律背反を欲深く追求したらこうなるらしい。 次は、八戸酒造(青森)の陸奥八仙。 酒米、酵母、仕込水と地元産にこだわっている老舗蔵。 新鮮な果実酒みたいな味いで、昭和な舌には、これが日本酒?的な今時感がある。 続いて、酔鯨酒造(高知)の酔鯨。 あっ!これ知ってる! いつも何喋ってるか半ば不明な吉田類が、” 酒場放浪記 ” で故郷の酒とか言って飲んでるやつ。 魚介類にあう究極の食中酒とか謳っているけど、それは違うな。 甘味の勝った土佐醤油にこの酒のキレが似合うんじゃないかな。 たっぷり鰹節をのせた冷奴に土佐醤油を掛けての酔鯨が良いんじゃないの? よくわかんないけど。 … 続きを読む

Category :

五百十一話 名残りの珈琲

五百十話「異人街」の続きです。 神戸山本通りを東に向かいながら、ハンター坂までやってきたけど。 ねぇなぁ、喫茶店は。 こうなったら、坂を下っていつもの「にしむら珈琲」にした方が良いかもしれない。 ハンター坂が山本通りに突き当たる角に一棟の旧い雑居ビルが建っている。 昔から建っていて、店子は入れ替わっているものの今もまだ建っていた。 そして、外階段の上り口には、「坂の上の珈琲店 BiVERE 」の看板が。 このビルに珈琲屋なんてあったかな? あったような気もするし、なかったような気もするけど、とにかくここに入ろう。 もう煙草が吸えて、珈琲が飲めれば、それだけで良い。 二階に BiVERE は在る。 神戸の旧い喫茶店にはよくありがちな木調の構えで、取立ててどうということはない。 扉を開けると亭主が、カウンター越しに。 「煙草吸われますか?」 あのなぁ、俺が平成生まれに見えるのか? どっから眺めても昭和の遺物を背負ってうろついてるおっさんだろうが! 俺らにとっては、喫が七割、茶が三割で、喫茶店なんだよ! 「いや、なんか吸われるみたいだったんで、それならカウンター席にってことで」 「実は、わたしも吸うんで」 実はって、告げるほどのことなのかよ! 「もうこの辺りも駄目だな、まともな喫茶店ひとつもないよなぁ」 「あぁ、やっぱりお客さんもですかぁ」 「いや、そうやって愚痴りながら此処に流れ着く方が時々おられるんでね」 「たいていお客さんくらいの歳で、風体もそんな感じで」 「もう常連の社長さんにそっくりなんで、入ってこられた時ビックリしたくらいですよ」 「そいつもロクな奴じゃないだろ?客の筋は選んだ方良いよ、でないと店潰れんぞ」 「そっかぁ、それでうちしんどいんだぁ」 笑ってる場合かぁ! 「こんな坂の上の喫茶店には、なかなかひと来ないんですよ」 「そこまで分かってんなら、なんで此処なんだよ?」 「だから、お客さんみたいな昔の北野はって愚痴るひとのために、なんとかやってんですよ」 「雇われの身だったんですけど、オーナーがやめるって言うんで、俺が買取って続けることに」 「前のオーナーは、またなんで?」 「儲からないからやってられないって」 「まぁ、都合俺で三人目なんですけど」 「えっ?その前にも喫茶店此処でやって儲からなくってやめたひといんの?」 … 続きを読む

Category :

五百六話 Trattoria の頂へ

昔、仕事仲間の伊人と伊料理を食いながら伊料理の話になった。 「伊料理 は、何処で食うのが一番旨いか?」 肉なら Toscana 州 Firenze ? 魚介なら Napoli ?  Palermo ? 村ごとに食材も調理形態も異なる伊料理だから、一概にこの地方とかこの街とかは言えないだろう。 一般論であったとしても、その答えは難しい。 そう考えていたのだが、当の伊人の答は意外だった。 「一番が New York で、二番が Tokyo か? いや逆で、一番は Tokyo かも」 「マジでかぁ?」 「Si ! 」 その東京の伊料理屋 が、あの店屋だけには敵わないと評する名店が在る。 それも、明石に。 TRATTORIA PIZZERIA CiRO 海辺の家から一〇分程度という目と鼻のところに在る。 しかし、目と鼻だからいつでも食えるという訳にはいかない。 五度予約して一度ありつければ良い方で、二週間前から受付けるという予約も数分で決着する。 一年前の移転後、店が大きくなって改善されると期待していたのだが見事に裏切られた。 CIRO … 続きを読む

Category :

四百九十八話 貝酒場

夏に淡路島で貝焼を喰って以来、空前の貝ブームがこの身に訪れた。 が、いくら海辺の家の眼前とはいえ、いちいち島に渡るというのも面倒臭い。 どこかに、貝喰いの欲求を満たしてくれる飯屋が近場にないものか? 暇を武器に探した末に見つけた。 元町駅から歩いて五分くらい、北長狭通り神戸サウナの裏辺り。 路地の隅々にまで呑み屋がひしめく界隈に在る旧い雑居ビルの二階で営まれている。 シェルハラ 疑う余地もない屋号の貝専門店。 行くと、階段から降りてくるおにいちゃんに声をかけられた。 「シェルハラ行かはりますのん?」 「あかん!あかん!今晩も満席ですわ」 どうやら断られて帰るとこらしく、それからも二度ほど電話で満席と告げられた。 諦めていた数ヶ月後、近くで用事を済ませた帰り途。 日曜の晩方遅くの呑み屋街は意外と暇なので、ひょっとしたらと思い訪ねてみた。 「カウンターでしたらご用意させてもらいますけど」 一〇坪ほどのちいさな構えで、カウンター五席と卓がひとつ。 カウンターに女性客二人、卓は仏人客四人で占められている。 なんで?こんな飯屋に仏人? 英語も駄目らしくて、携帯の翻訳アプリを駆使して注文しているみたい。 これも、港街神戸の酒場ならではの風情かもしれない。 さて、肝心の貝飯だが。 各地から取寄せた旬の珍妙な貝を山盛りに蒸焼きにする。 あまりにも珍妙なので、訊いて覚えていてもどうせ手に入らないのだから無駄なので忘れた。 シェル・マニアという人種が、もし此の世に存在するのであれば。 間違いなく此処の店主は、 そうなんだろうと思う。 まさしく貝三昧なのだが、食感風味がそれぞれで食べ飽きない。 貝をオタクの域まで掘り下げると、こうなるといった具合で興味深い。 そして、〆のこれ! 蒸焼きのだし汁で炊かれた雑炊。 どう考えても不味くなりようのない逸品なのだが、その想像を超えて旨い。 この貝雑炊だけを目当てに通いたくなるほどに旨い。 どこの誰が喰っても旨いだろう。 居合わせた仏人客連中も揃って。 C ’est excellent !

Category :

四百九十五話 暮らしに添って在る豆腐屋

歳をとると、しょうもないことで揉めることがある。 京都で、豆腐屋の店先を通りすがった際に友人が言う。 豆腐なんて喰い物が、なんの為にこの世に存在しているのか解らない。 色も、味も、食感もはっきりしない。 はっきりしないものを有難がって喰うやつの気が知れない。 明日にでもなくなったところで、どうということもない喰物のひとつである。 日本人の食文化を根こそぎにするかのような聞き捨てならない暴言だ。 中国で生まれ、東亜細亜を中心に広く食されている豆腐だが。 白くて柔らかい豆腐は、日本人による日本人のための食品としてある。 そして、豆腐は豆腐屋がつくる。 この豆腐屋、ひと昔前には町内ごとに一軒は営まれていた商いだった。 だから、豆腐はわざわざ遠くに足を運んで買い求めるものではない。 今でも、京の町屋から鉢を手に豆腐屋へと向かう姿を見かけたりもする。 その町に棲まうかぎり、いつもの豆腐屋のいつもの豆腐をずっと喰って暮らす。 日々のことであるから、暮らす者にとっては我町に在る豆腐屋の腕前は肝心である。 嘘か真か定かではないけれど。 豆腐好きで知られた泉鏡花は、豆腐屋の評判で居を移したこともあったらしい。 つくり手が、一丁一丁手売りするのがあたりまえで。 百貨店や量販店で売られている機械生産の豆腐は豆腐ではなく、味を似せた模造品の類だ。 一軒で日に三〇〇丁ほど売れば、家族の暮らしが立つという意外と採算性の良い豆腐屋稼業だが。 水に浸した大豆を臼でひき、煮て搾った豆乳に苦汁を入れて固めたものを包丁で四角に切る。 暑かろうと寒かろうと、夜に仕込み陽が昇る前からこの作業をこなさなければならない。 その繰り返しが生涯続くとなると、横着な者には到底務まらないだろう。 本来、豆腐屋とはそうした商いで、豆腐とはそうした喰物である。 先日、鳥取からの帰り途。 地元民の従姉妹が、 あんたの好きそうな店屋があるから送りがてら連れていってやるという。 辺り一面田圃に囲まれた集落で営む一軒の店屋。 豆腐屋だった。 「ここんちのお兄ちゃん、それはもうイケメンだから」 「えっ?そこなの? 俺、イケメンだろうがなんだろうが、お兄ちゃんに興味ねぇし!」 まぁ、たしかに、店主は若いし良い面なのだが、この豆腐屋それだけではない。 引戸を開けた右手すぐに構えられた工房。 道具のひとつひとつが、よく使い込まれ、よく手入れされてある。 夕暮れの薄陽に浮かぶその姿は、稼業への精進を映していて美しい。 もう食わなくてもわかる、此処の豆腐はちゃんとした旨い豆腐だ。 この集落で暮らすひとには。 旨い豆腐に日々ありつけるというささやかではあるけれど贅沢な幸運に恵まれている。 祖父から孫へと継がれた「 平尾豆富 」の味。 … 続きを読む

Category :

四百九十話 鯖寿司は、好きですか?

京都生まれ京都育ちで、京都で物書きをしている知合のおとこが言うには。 脂がのっていない鯖を押した鯖寿司ほど不味いものはないらしい。 異を唱えるのも面倒なので、そうだねと返したが。 実は、肉厚で脂がのり過ぎる鯖を押した鯖寿司ほど苦手だ。 加えて、表面を覆っている白板昆布もどうしたもんだろう? 昆布の旨味を付加するためだとか、青魚の臭みを和らげるためだとか、劣化を遅らせるためだとか。 いろいろと説はあるらしいが、どうもあのヌメッとした感じが食うに辛い。 鯖のべっとりとした脂と昆布のヌメヌメ感の重なりは、何故に?と思わざるをえない。 だが、始末の悪いことに味はことの外美味い。 ほんとうに残念な喰いものだと思う。 鯖にもっとも脂がのる季節は秋から冬にかけて。 そんなに脂がのった鯖が好きなのだったら、鯖寿司も冬に食えば良い。 そう思うのだが、京都人にとっての鯖寿司の旬は初夏から夏にかけてだとされている。 なるほど、お中元に鯖寿司をいただいても、お歳暮にいただいたことはない。 京都人には、祭りの日に鯖寿司を食する習わしが生きている。 初夏の葵祭り、盛夏の祇園祭り、晩夏を過ぎて間もない一〇月の時代祭。 どの祭りの日にも鯖寿司が、晴れの卓へと供される。 先日も、梅雨に入ろうかという京都を歩いていると。 「鯖寿司あります」と書かれたのぼり旗が、嫌でも目につく。 古い商店が建ち並ぶ通りだと、五分毎にはためいていて。 もう鯖寿司以外に食うものはないというほどの脅迫めいた風情が、街中を覆っている。 ここまでされると、そんなに好きでもない鯖寿司を口にしようかという気にさせられてきた。 数件の店屋の屋号が浮かぶ。 祇園「いづう」、八坂下「いづ重」、下鴨「花折」いずれも鯖寿司の名店として知られている。 そこで、考えてみた。 鯖の脂量と鯖寿司の値は比例しているのではないか? 肥えて脂がのった鯖ほど値が張るのだから、原価に応じて鯖寿司の値も張る。 白板昆布にしたってそうかもしれない。 肉厚の昆布ほど滑っていて、やはり値も張る。 脂と滑りを抑えたければ、買値を抑えれば良いのではないか? ちょっと安値の鯖寿司であれば、具合良く食えるのではないか? 潜った暖簾は、東福寺山門前「いづ松」 誤解のないように言っておくけど、この「いづ松」も老舗であり名店だ。 祇園「いづう」から暖簾を分けられた先代は、現代の名工と称された寿司職人だった。 ただ、お茶屋通いの常連が集う親店とは違って、此処は庶民相手に営まれる駅前の寿司屋である。 看板の品は、鯖寿司。 竹皮に包まれた鯖寿司は、ずっしりと重い。 何切れからでもとご亭主から告げられたけれど、姿で一本の方が見栄えが良いのでそうした。 想定通りそんなに肉厚ではなかったが、用済みの白板昆布は早速にめくって外す。 滑りもさほどには気にならず、酢加減、塩加減、なにより鯖の脂加減もちょうど良い。 … 続きを読む

Category :

四百七十九話 眼前の島 其の二

眼前の島 其の一からの続きです。 まぁ、とにかく水産加工場脇の空き地に車を停める。 大きな鉄骨組の加工場は、海側と両側面を壁で閉じ、陸側を全面開放した簡素な造りで。 薄暗く錆びた感じの場内を窺うと。 コンクリート製の水槽が並び、床には数台の水上バイク、壁にはウェットスーツが掛けられている。 ヘぇ〜、水産加工ってこんなとこでやるんだぁ。 と、感心はしたけれど、別に社会見学に訪れているわけではない。 飯は?貝焼きは? そこへ、いかにも漁師の娘的なおねぇちゃんがやって来て。 「こんにちは、こっち入って」 加工場内の左角に小屋らしきものが入れ籠のようにあって、そこが食堂らしい。 四卓と十畳ほどの小上がりが設えられている。 食堂というより漁師の休憩所みたいな風情に近い。 「河豚は前日予約でないと無理だから、貝焼きで良いよね」 「蛸飯はどうする?」 貝焼きと蛸飯を注文して待つ。 そして、盆に盛られた貝を目にした瞬間、これは儲けたと確信した。 街中の店屋で、こういう高揚感を味わうのは難しい。 鮑、さざえ、大鯏、蛤、檜扇貝などが盛られている。 檜扇などという貝は、見たことも聞いたこともなかったが。 貝柱を食用とする帆立に似た貝で、市場にはあまり出回らない貝だそうだ。 「この檜扇貝だけは養殖なんよ」 「ところで自分達で焼く?」 「焼き加減とか貝によって違うんじゃないの?素人でも大丈夫?」 「う〜ん、ちょっとどうかなぁ」 「 なら、せこいんだけど、値の張るやつは、おねぇさんがやってよ」 「ええよ、じゃぁ、鮑から焼くね」 おねぇちゃんの捌きを眺めていて思った。 なんの領分でも、玄人の仕事を素人が真似るものではない。 貝それぞれに、それぞれのやり口というものがあるらしい。 喩えば。 鮑は、肝と身を分けて、肝だけを殻のうえで煮立たせ、身だけを網で焼く。 良い具合になったところで、身を殻に戻し耳掻き一杯分ほどのバターと醤油を垂らす。 また、大鯏は、酒粕でとか。 料理屋とは違い一見雑だが、喰うと見事に的を射ているといった具合だ。 これは、ほんとうに旨い。 蛤にしたって。 銀座の寿司屋で喰う煮蛤も、それはそれで確かに旨い。 だけど、どうも職人の手間を喰っているような気分で、貝そのものの滋味からは遠いように想う。 … 続きを読む

Category :

四百七十八話 眼前の島 其の一

窓を開けると、海辺の家の西側から島が眺められる。 淡路島。 明石海峡に架けられた大橋を渡ると島の北端に着く。 目と鼻の距離で、時間もそうはかからない。 割と評判の良い観光地らしいが、眼の前にあると存外関心が湧かないもので。 架けられてからすでに二〇年近く経つ橋を渡らずにいた。 そんな島に、今更ながら向かうことにする。 なんの期待感もなく、日曜日にただ暇だったからというだけなのだが。 実際向かってみると、橋を渡る時点ですでに結構盛り上がる。 遠くから眺めているとただの橋だが、 世界最長の吊り橋は想像を超える巨大さで迫ってくる。 同じ海を東から眺めるか 西から眺めるかで、たいして変わりがないだろう。 そう思っていた風景も、橋の上からでは全く違った眺めだと気づく。 この島は食材の宝庫とも呼ばれる豊かに恵まれた土地で、魚、牛、鳥、野菜などの全てが揃う。 そのほとんどは産地ブランド化された逸品として扱われている。 対岸にある海辺の家で消費される普段の食材も、淡路産のものが多い。 なので、近場に暮らしていると、わざわざ淡路で喰わねばという食材が思い浮かばないのだ。 同じことを考えて検索していた嫁が。 「貝は?」 「えっ?貝ってなに貝?」 「知らない、いろんな貝の盛合せ」 「よくわかんないけど、どうやって喰うの?」 「焼くみたい」 「なに味?」 「知らない、醤油じゃない」 「で、なんの店屋?和食屋?」 「知らない、なんか洲本の水産会社だって」 「行こう、行けばわかるじゃん、今予約したから」 「はぁ?どうしようかじゃなくて予約済み?」 洲本インターチェンジで降りて、国道二八号線から県道七六号線へ。 海沿いの県道に入ると、海峡の村らしい風景が続く。 こんな、とが逸平さんの絵にあるような。 で、対向できない細い村道をくねくね進んで、抜けると看板が見える。 株式会社 新島水産 看板の先には、錆びた数本の鉄柱に支えられた建物が。 って、これ、どっから眺めてもただの水産加工場だろう。 「マジかぁ?ここのどこで飯喰うの?」 「知らない」 … 続きを読む

Category :