五百七十八話 藁焼の鰹

海辺と違って、北摂の本宅に居るとどうもすることがなくて困る。
仕様が無い ので、散歩という名の徘徊に出掛けることにした。
箕面国定公園の連なる山々を眺めながら歩くのは、それなりに気分が良い。
しばらく歩いて小学校の裏手にさしかかった時、空地に停まっていた車から立昇る煙を見た。
えっ!なに?燃えてる?
近寄ってみると、燃えてるんじゃなくて、燃やしているのだった。
大柄なおっさんが、トラックの前で、楽しげに何かを燃やしている。

停まっていた車はキッチンカーで、やっていたのは “ 藁焼 ” だ。
高知で、鰹の叩きとして知られる “ 藁焼 ” をこんなところで?
“ WARA ZANMAI ” と書かれたネイビー・ブルーのキッチンカーもなかなか小洒落ている。
接客しているおねえちゃんも可愛いけど、この火遊び親父の娘かなぁ?
おねえちゃんが、やって来た。
「 世界初の藁焼キッチンカーなんです」
「無茶苦茶旨そうなんだけど、これって、やっぱり鰹?」
「そうです!高知の鰹で、最高ですよ!」
「土佐の鰹だったら、大蒜 添えてポン酢で食うの?」
これには、キッチンカーの中にいたおにいちゃんが鰹を捌きながら応える。
けっこうな男前で、この息の合った仕事ぶりからして家族なのかもしれない。
「いえ、一度塩で食ってみてください!塩は、別にお付けいたしますんで、是非!」
「朝一の鰹には塩でが一番ですよ、うん、ほんと美味しい!」
おねえちゃんのダメ押しで決まり。
「じゃぁ、一冊もらうわ」
「ありがとうございます!本日は、売切れちゃったんですけど、白身の鯛もやってますんで」
「また、よろしくお願いいたします!」
黙々と焼いてるだけの火遊び親父も含めて、たいしたチームプレーだわ。
徘徊を切り上げ、帰って食ってみることにする。
本題からずれて申し訳ありませんが、盛った皿の絵付けは、僕の幼少時の筆によるものです。
赤肌焼の窯元で、名前が書けなかった僕に代わって、母親が名入れしてくれたのを憶えている。
幼い頃の溢れる才能と手並の果てが、この始末とは親も浮かばれない。
せめてこの皿だけはと、父が手元に遺していたのかも。
そんな残念な皿に鰹の叩きを盛って食う。
嫁が、新玉葱、大葉、青葱、大蒜を細かく刻んだ薬味を用意してくれた。
指定の塩を振り、薬味をのせた藁焼の鰹を口に運ぶ。
抜群に旨い、おねえちゃんの自慢を超えた旨さだ!
鰹そのものも新鮮で旨いが、これは藁と焼きの巧さ、加えて塩とその加減だろう。
藁に含まれる油分による高火力で、表面だけが焼かれ、身はレアという叩きの理想型。
なので、身と皮の間にある美味しい脂がしっかりと残っている。
藁で燻された香りで、鰹の臭みもまったくない。
一気に燃えて、一息で尽きるという藁の特性を最大限に生かした逸品だ。
あの火遊び親父、只者じゃねぇな。
土日に出没するという世界初のキッチンカー “ WARAZANMAI ” 。

コロナ禍で絞り出される商売人の知恵には、ほんとうに頭がさがる。
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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五百七十七話 Home Made Dish

海辺の家。
隣の教授宅には、庭におおきな杏の木が植っている。
毎年、我家の桜が咲く前にうっすらと赤味のさした白い花をつける。
隔てた塀越しに眺めて 、今年も綺麗だと羨む。
「隣の芝生は青く、花は紅い」とはよく言ったもので、庭とはそうしたものかもしれない。
春には、我家から杏を、隣家から桜を、お互いに塀越に眺めるというわけだ。
もっとも、果樹や野菜など腹を満たせる隣の庭に比べて、うちの庭は食えないものばかり。
なので、季節毎に収穫された色々を届けていただくが、こちらからは何も返せないという始末だ。
先日も、杏のジャムを頂戴した。
今年は豊作で、たくさん実った杏。
その分、切込みを入れて半分に割り種を取り除く作業も増え、手がブヨブヨになったらしい。
ジャムは、甘めのものと甘さを控えた酸っぱいものとが、それぞれの瓶に詰められている。
甘いジャムは、パンやヨーグルトに。
そして、酸っぱいジャムは、これに。

“ American Apricot Spare Ribs ” です。

出来が良ければ、隣の教授も招こうかな。

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五百七十六話 中越料理

これは、昔の写真。
僕のなかでは、“ 鴻華園 ” と聞けばこの景色が思い浮かぶ。
港街の狭い路地裏に佇む魔窟のような飯屋。
今では、移転して綺麗になったが学生の頃はこうだった。
地元では越南料理の名店として、その名をよく耳にした。
先日、東京のお世話になっている方に御礼の品を届けるため県庁前の肉屋を訪ねた帰り道。
緊急事態宣言延長下で静まりかえる神戸の街を歩く。
坂を下って下山手通へ、通り沿の壁に懐かしい屋号が記された看板が。

時刻は六時で、宣言で定められた八時の閉店時間にはまだ間がある。
他に客の姿はなく、広い店内にポツンと腰を掛けた。
亭主の鴻本志華さんが注文を取りに厨房からでてきてくれる。
一九六九年越南生まれで、先代の息子だ。
単品注文だと二品ほどしか食べれないので、コースでお願いすることにする。

“ 什錦拼盆 ” 冷菜の盛り合わせから。

続いて、“ 越南粉巻 ”

いわゆる越南春巻なのだが、生春巻ではなく蒸してある。
もちもちした皮の食感と甘辛く炒めた牛ミンチが絡む。
米を粉にして皮にするのも、すべて手作業で一枚一枚作るらしい。
うちの名物だと胸を張って言うのも納得がいく逸品だ。

“ 時菜双鮮 ”

この皿に限らずとにかく何を食べても、素材それぞれの食感が良い。
併せて 、ほのかに鼻をつく越南魚醤の香りが、広東料理とはまた違った格別の風味を紡ぐ。

“ 蟹肉豆腐湯 ”

あっさりと口を戻してくれる。

“ 中越双拼 ”

揚げ物が二種類。
この球型の中身は、烏賊のすり身。
食感といい塩味といい絶妙で、魚醤を少し垂らして食うと抜群に旨い。

“ 香炒生包 ”

“ 酸甜鶏球 ”

鶏唐揚なんて、どこにでもあるんだけど、腕のある料理人の手に掛かるとまるで別物だ。
繰り返しになるが、“ 鴻華園 ” で供される皿は、どれも食感が素晴らしい。

“ 越南炒粉 ”

越南料理の〆は、やっぱり米粉と水で作られる麺、“ フォー ” となる。
ベトナム料理の代表格として知られているが、広東州に暮らす潮州人も全く同じものをよく食べる。
たしか “ 粿条 ” とか呼ばれる麺だが、ほぼ違いはない。
そう考えると、越南料理と広東料理は意外と相性良く近いのかもしれない。
その証のような飯屋が、“ 鴻華園 ” だ。

心からいつまでもと願う港街の一軒、 疫病に負けず中越料理の名実を継いでいってください。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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五百七十五話 生きろ。

毎週の木曜日に食材の宅配便が届くことになっている。
不在時は、専用箱に梱包されて玄関先に置かれる。
海辺の家から北摂の本宅に戻って来た嫁が、最初にやるのはこの箱の回収だ。
この日もそうだった。
「なにこれ!ありえんわぁ!」
目にした惨状は、これ。

「なんてことしてくれんのよ!誰!」
注文先の業者に報告するための 現場写真を撮りながら、嫁の怒りは MAX へ。
確かに、これは酷い。
あらゆるものを開封し、味見し、食えるものはすべて食ったというのがわかる。
写真では伝わらないが、その残骸は、玄関先に留まらず石段まで広がっている始末だ。
「これは、わたしへの挑戦だわ!許せない!絶対に許さないから!」
「いや、まぁ、お怒りはごもっともだけど、誰の仕業なのかわかんないから」
兎にも角にも、業者に事件概要を伝えることにする。
「ああぁ〜、それは鴉ですねぇ、厳重に梱包していたつもりなんですがねぇ」
「本日お届けした商品で、在庫のあるものは改めて明日お持ちするようにいたします」
今回は、不在を予定していたので、生ものの被害はなかったものの、鴉の好き嫌いは見て取れる。
ミートソースは大好き、コンソメも好き、無添加出汁の素はまぁまぁ好き、青汁は嫌い。
本日の献立では、大体そんなところだ。
翌日、再配達にやってきた業者の情報によると、最近こういった被害が急増しているらしい。
コロナ禍の緊急事態宣言による飲食店営業自粛要請で、残飯が街場から消えたことが原因だと言う。
ひとも鴉も同じコミュニティーに暮らせば、同じ事態に見舞われる。
外食出来ないのは、なにも人間だけではない。
そう想うと、腹の虫も幾分治るというものだ。
まぁ、死なない程度に食って暮らしていく他ないからね。

ひとも鴉も、生きろ。

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五百七十四話 初夏の前海から 

気持ち悪いと思うか?旨そうだと感じるか?
それは、こいつが何かを知っているか否かだろう。
実は、訊くまで僕も知らなかった。
正体は、鰆の白子なのだそうだ。
鰆は、春から初夏にかけて 産卵期を迎える。
これは、この時期だけの旬の地物だ。
嫁が、海辺の家の前海で揚がった鰆の卵巣を仕入れてきて調理するのだと言う。
「安くて、臭みもなくて、旨いんだよね、これが」
塩を振り、血管を除き、滑りを洗い落として、茹でる。
そして、紅葉おろしと葱を薬味にポン酢でいただく。

こんな感じ。
味は、河豚の白子やアンコウの肝に似ているが、より淡白で食べ良い。
昼網の地物だけあって、臭みもまったく無い。
初めて食ったけど、確かにこれはなかなか旨いわ!
この時期、瀬戸内海に面した牛窓あたりでは、鰆のアラで出汁をとり味噌汁にするらしい。

それはそれで旨いかも。

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五百七十三話 酒と薔薇の日々?

 

“ 海辺の家 ”
西の端にずっと昔から植っていた薔薇。
正直なところこうしてあったことすら忘れていた。
坂の下に広がる海を眺めようと、今回の改築で壁を抜いて窓を設けたところこんな感じに。
二〇年以上前に、義父が散歩の途中で摘んできた薔薇を挿木して大きく育てたらしい。
屋内に入り込んできそうなほどに咲く薔薇。
鑑賞用に品種改良を重ねた今時の薔薇ではないけれど、 昭和な風情で古館によく似合う。
大酒飲みの親父が遺した薔薇。
“ 酒と薔薇の日々 ”ってかぁ?

似合わない!

 

 

 

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五百七十二話 緊急事態宣言!

三度目となる緊急事態宣言が、間もなく発出されるらしい。
あれもするな!これもするな!
言われりゃ、その通りにさせてもらうつもりではいるけれど。
街場には、 そうも云っておれない方も多くいらっしゃると思う。
百貨店への協力金として日額二〇万円を支給って?
客単価じゃないんだから。

なんだかなぁ。

 

 

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五百七十一話 日本の観桜

日本の花と言えば、桜。
日本の水と言えば、富士ミネラルウォーター。
富士山、標高八五〇メートルで採水される日本初の軟水ミネラルウォーター。
主要国首脳会談の卓上にも置かれた名水。
ラベルの意匠も桜によく似合う。
是非、海辺の家での花見の宴でも登場させよう。

これこそ日本の花見、週末です!

 

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五百七十話 高瀬船

京都。
木屋町を高瀬川に沿って歩くと二条通りと交わる。
ちょうど交わった辺りに、全く懐に優しくない古美術屋が在って、来るとつい寄ってしまう。
桜の頃にゆくと、人にまみれるだけなのだが、今年は様子が違った。
人影もまばらで、なんとなく心寂しい。
この高瀬川を舞台に、漱石先生は “ 性 ” を、鴎外先生は “ 死 ” を描いた。
文豪が愛した高瀬川の風情を束の間にせよ取り戻したかのように想う。

皮肉にもだけど。

 

 

 

 

 

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五百六十九話 仏風鴨鍋

東京出張の帰りには、品川駅で “ Table OGINO ” に寄って新幹線に乗るというのが決まりだった。
車内用と家用に、季節毎の Pâté や Terrine を買う。
仏版 Fast Food を愉しむ。
“ Table OGINO ” の Gibier 的な味わいは独特で毎日食っても飽きることはない。
特に、“ 鹿肉とさくらんぼと栗の Terrine ” は、ほんとうに旨い。
鹿肉特有の鉄臭さとアメリカン・チェリーのシロップ煮と栗の甘露煮の甘さが交わる。
最強の Terrine かもしれない。
そんな “ Table OGINO ” の鴨鍋を取寄せて家で愉しめるというネタを嫁が仕入れてきた。
Gibier の伝道師の異名を持つ仏料理人 荻野伸也が供する “ 仏風鴨しゃぶ鍋 ” だという。
直ぐに注文、翌々日には玄関先に鴨鍋が届く。
ウイルスは災いには違いないが、お陰で今までありえなかったモノが家に届くようになった。
ウイルスには感謝の一言もありはしないが、店屋のこうした努力には心から敬服する。
ほんとうにご苦労な事で、客にとっては、ありがたいことだと想う。
箱を開ければ、写真の花弁状に並べられた鴨肉と銀色の袋に入った出汁が入っているだけ。
な〜んの説明も講釈もなし、インスタ映えの欠片もありはしない。
良い!良いんじゃの!
この素っ気なさが、OGINO らしい。
鴨肉をしゃぶしゃぶして包んで食えるように、野菜を細かく揃えて切って盛る。

以外は、いたって普通の鍋物と何ら変わりない。
食ってみた。
「この出汁っていうか、スープっていうか、なんなんだろう?」
嫁も。
「わかんない、だいたいこれって何味なの?」
和風でもない、中華でもない、エスニック風でもない、仏風でもない。
なんか得体のしれないコク のある出汁だとしか言いようがないが、それほどの癖もなく食べ易い。
鴨肉を潜らせせると、程よく臭みと馴染んで旨い。
しかし、なんと言っても、この Magret de Canard に尽きる。
マグレ鴨は、フォワグラを取出した後の胸肉で、仏の伝統食材だ。
やはり、日本の合鴨では、野生臭が物足りずこうはいかない。
「ちょっと、あんた、いくら鴨好きだからって食べ過ぎじゃないの?」
「いや、これ、明日の朝まで食べられるわぁ!」
「 それに、もう Faire (肝臓)も Gras (脂肪)も取ってあるから幾ら食べても大丈夫だから」
「馬鹿じゃないの!立派に馬鹿だよねぇ!」
これって、巴里で店屋やったら繁盛間違いなしだわ。

出汁の調合さっぱりわかんないから無理だけど。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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