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一九八七年の秋、出張先の南仏 LYON で、山中に在る一軒の Auberge に案内される。 仏料理の何たるか？も解さない餓鬼だった頃の噺。 そこのところは、残念なことに爺になった今でもわからないままなのだが。 そもそもに “ 食 ” にここまでの膨大な手間と時間と金銭を費やす人達がいることに驚く。 それは、創る料理人と食べる客のどちらにもいえる。 たった一晩の夕食のためだけに大西洋を超えて LYON の山中にまでやってくる米国人。 彼らの腹と舌の欲求を完璧に満たすべく待ち受ける料理人。 美食という正気の沙汰とは思えない世界があるのだとその夜知らされる。 Auberge の主は、料理界の Leonardo da Vinci と称された Alain Chapel 氏。 食に関わる追憶という意味では、自身にとっても忘れがたく素晴らしい夜だった。 今回、こういう体験を再び与えてくれた従姉妹夫婦には感謝しかない。 困難な予約から厄介な場所への運転まで、ほんとうに面倒をかけました。 富山駅前で、ご当地拉麺 “ 富山 Black ” を軽く腹に入れて出発。 目指す場所は、南砺市利賀村。 標高一〇〇〇m級の山々に囲まれ、急峻な峡谷がひとの往来を拒む。 下に落ちれば御陀仏、上から落ちてきても御陀仏の道をいく。 こんなとこにほんとに在るの？道中何度も訊いた。 一時間三〇分ほど経って、田の島辺りで川幅が狭まった利賀川に架かる橋を渡る。 すると灰色の平屋が数棟並び建っているのが見えた。 … 続きを読む →

従姉妹の息子が、鳥取から出て大阪の大学に通うようになった頃、口にした一言。 「俺、研究室の連中とかと魚食いに行くの嫌なんだよね」 「皆が旨いって喜んでるのに、俺ひとりそうでもないって言うと空気悪くなるだろ」 「だから旨いってことにするんだけど、ほんとは美味しくないんだよね」 まったくもって感じの悪い言い草なのだが、これは真実でもある。 海辺の家界隈も魚処に違いはないのだが、前海は太平洋側の瀬戸内。 魚の旨さでは、実家鳥取の日本海には敵わないと言いたかったのだろう。 もちろん、魚には、それぞれに合った餌や水温や海流などの条件がある。 なので、すべての魚種に於いてそうだとは言えない。 ただ、半島や大陸に近く海底や潮流が複雑で、最高の漁場であることは確かだ。 先日、そんな鳥取でとっておきだという一軒の割烹に連れていかれた。 漁解禁の翌日だった蟹はもちろん旨かったけれど、驚いたのは、これ！ 赤鯥、関西では “ のどぐろ ”と言った方が通りが良いかもしれない。 ふっくらとした身は塩焼きに。 捌き終えた尾ヒレ、カマは骨煎餅に。 揚げた銀杏と湯葉を脇に添えて。 身の質が、緻密で、脂がのっていて、仄かな甘みが口の中で溶けていく。 骨煎餅は、これで一腕分の出汁が引けそうなくらい旨味が濃い。 無茶苦茶に旨いわぁ！ 大枚叩いて喰うほどのこともないと思っていた “ のどぐろ ” がここまで旨いとは。 獲れた漁場、喰った季節、料理人の腕前そのすべてが完璧に噛み合うとこうなる。 さらに、合わせた酒がまた絶妙だった。 高知県四万十町の酒蔵 “ 無手無冠 ” の蒸留焼酎 “ DABADA Italiano ” 欧州最大産地である伊産の栗を使い、栗の天然樽で熟成させた芳醇な焼酎。 日本産の栗と違い甘さより香ばしさが勝る。 そして、これでもかというほどの栗の芳香が鼻に抜けていく。 … 続きを読む →