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五百九十五話 寿司屋の勘定

義父の祥月命日。 菩提寺での法要を終えて、明石の商店街をぶらつく。 祥月のこの日は、故人が好んだものを口にするようにしている。 遠州人気質そのままだった義父の嗜好は、いたって単純でわかりやすい。 まぁ、鰻にするか、寿司にするかだろうな。 三宮まで出向き、生前贔屓にしていた店屋を訪ねたいところだが、この寒空の下面倒臭い。 近場で済まそう。 魚の棚商店街は、菩提寺から海に向かってほど近い東西に軒を連ねる通りだ。 明石城築城の際、宮本武蔵の町割によって整備されたというから、その歴史は古い。 近隣客だけでなく、観光客も多く、昔ほどではないにせよ今でも賑わっている。 さて、鰻屋なら “ 黒谷 ” で、寿司屋なら “ 希凛 ” だな。 どちらも、名店で、人気も高い。 法要後、住職との世間話の盛上がり次第でどうなるかわからないので予約はしていない。 まずは、鰻屋から。 川魚店も営んでいる “ 黒谷 ” の鰻は、捌きも焼きも絶妙で旨い。 しかし、入口に “ 本日満席です ” の貼紙。 次に、寿司屋に。 “ 希凛 ” は、寿司屋激戦区の地元にあって新参であるものの、昨今では有名老舗店を凌ぐ勢いだ。 同じ屋号で、隣合わせに二店舗を営んでいる。 本店を覗く。 「ごめんなさい、満席なんです、隣で訊いてもらえますか?」 店主の指図通り、駄目元で隣へ。 「あぁ、ちょっと今日はぁ、いや、三〇分ほど時間をいただけるようでしたらなんとか」 … 続きを読む

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五百九十三話 孤高のおんな厨师 !

予約一年待ちとか言う飯屋をたまに耳にする。 たいていが噂ほどでもなかったりするが、此処は違う。 “ 溢彩流香 ” 高槻の古びた雑居ビルの二階で、広東人女性がたったひとりで営んでいる。 たったひとりで奮闘しているので、これ以上人気になったところでどうにもならない。 なので、なるだけ他人に言わないようにしてきた。 それが、この度、百貨店への出店を機に長期休暇をとるのだと聞いた。 出店の事情についてよくは知らないが、それは本人の手によるものではないらしい。 まぁ、百貨店によくある話で、珍しくもないし、どうでもいい。 とにかく、彼女の料理を当分の間口にできないというのが問題だ。 友人から、そういうことなので食べに行かないか?と誘ってもらい、久しぶりに訪ねることにした。 この友人は、“ 溢彩流香 ” の常連を友人にもっていて、当日、その友人が店を貸し切るらしい。 洒落た扉を開けると、元気そうな笑顔で迎えてくれる。 Lin さん。 「どうしたの?百貨店にでるんだって?」 「ちがう!ちがう!わたしが、この手で創る料理は、わたしの知ってるひとにだけ!ここだけ!」 「長く休むって?具合でも悪いの?」 「それもちがうよ!まず、美味しものを創るために身体を鍛えなおす!」 「それから、やりたかったことをやる!」 「自ら食材を育てて、もっと凝った料理を考えて創る!そして、もっともっと良い店にする!」 広東人らしい端的なもの言いだが、こうした短く交わした会話からでも伝わるものがある。 この Lin さんが、どれほど真っ当な料理人であり、どれほど真摯な店屋の店主であるかが。 自身を含めた店屋や店主の良し悪しをどうやって量るのか?に長年あたまを悩ませてきた。 店主が、店屋をやるにふさわしい豊富な知識と経験と技量を人並み以上に備えている事。 店主は、どんな時も店に居て細かく気を配る事。 店は、徹底して清潔である事。 気取らずどこか家的な雰囲気で、いつも変わらずにいる事。 今日の商いモノが、昨日の商いモノよりも良い出来である事。 これらは、立地・収益・効率よりも大切で、算盤勘定だけではどうにもならない。 口で唱えるのは簡単だが、日々毎日休みなくとなると心身が擦り減る。 もし、何かひとつにでも自信が持てなくなったその時は、客に気づかれる前に幕を引いた方が良い。 多分 … 続きを読む

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五百九十話 里山からの贈りもの

世話になった画家が、東京から故郷の丹波篠山に移り住んでからもう随分になる。 画家本人は、もう亡くなってしまったけれど、その女房は、その後もこの里山に暮らしている。 渋谷のど真ん中にアトリエを構え、時代の最前線で奮闘する業界人達が集う。 画業への名声と共に華やいだ日々が、あたりまえのように続いていた。 唐突に、そうした東京での日常と対極にある暮らしに転ずると云う。 無理だと思った。 或日、画家の女房が、うちの嫁に訊いた。 「ねぇ、日々のご飯って、どうやってつくるの?」 「はぁ?どうやってって、今までどうしてたの?」 「お菓子ならつくれるけど、ご飯なんかつくってこなかったから」 画家も忙しいが、画業を支える画家の女房も忙しい。 打合せ中の客に供する菓子はつくれても、終わった後は外で会食となる。 なので、基本、日々の飯はつくらない。 しかし、皆が案じた画家夫婦の里山暮らしも年を重ねる毎に板についてくる。 そんな画家の女房と久しぶりに逢って、神戸元町で中華飯でも食おうとなった。 画家が逝ってから祥月の十二月は毎年笹山を訪ねていたのだが、去年は遠慮したので二年ぶりだ。 駅前のベンチで降ろしたリュックから取り出した包みを 渡される。 「山の地物、自然薯と黒豆味噌だよ」 「自然薯って、おろしたり、灰汁抜いたり、面倒臭くないの?」 「まぁ、そうでもないわよ、意外と旨いからやってみて」 ひとは、変われば変わるものだ。 Dior のロング・コートを羽織り、芋と味噌を入れたリュックを背負って、、山から下りてくる。 画家の女房ならではの里山暮らしを、それなりに上手くこなしておられるように想う。 海辺の家に戻った翌日、里山の贈りものを食卓に。 おろし金で自然薯を擦りこね鉢に移し、出汁でのばしていく。 予想通り結構面倒臭い。 とはいえ、やってるのは全部嫁だけど。 一品は、鮪の山かけ。 もう一品は、白葱を入れた黒豆味噌の味噌汁に自然薯を落とした椀物。 鮪の山かけを、白飯にのせて食ってみる。 漢方薬にも似た自然薯独特の臭みもそれほどなく、長芋よりも味は濃い。 鮪は鮪で旨いけれど、これはタレに漬けた焼肉にかけて丼にしても良かった。 と思っただけで、口には出さない。 黒豆味噌の味噌汁は、どうだろう? これは、文句なく旨い! 素朴だが品の良い芳醇な黒豆味噌の香りに、自然薯の風味が引き立つ。 食べ慣れない者にはよくわからないが、これが山の滋味とかいうやつなのかもしれない。 馴染みのない味なのに、なぜか懐かしい。 … 続きを読む

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五百八十七話 Chocolate Tailor

“ 海辺の家 ” のほど近くから北東に、神戸市街地を山塊が跨ぐ。 その山系の最高峰が六甲山である。 昭和の時代、この山は避暑地だった。 関西 Modernism の香り漂う洋館が点在する山上街でひと夏を過ごす。 西洋的でもあり、田舎臭くもあり、気取りのない神戸独特の別荘文化が育まれていた。 その面影もすでに消えつつあるが、幼少の頃から学生時代を通じて、何かと馴染みのある場所だ。 その玄関口が、麓にある阪急電鉄神戸線の六甲駅である。 駅近くの店屋に用があって、何十年ぶりかでやってきた。 駅舎前の垢抜けない雰囲気は、記憶にあるそれと変わりない。 とりあえず目当ての店屋を探す。 Chocolate を仕立てるという店屋が、六甲にあるらしい。 Chocolate Tailor というその謳い文句に惹かれ、何かの機会に一度と思っていた。 屋号は、“ QUEEN’S JET ”。 外観からして倫敦 Savile Row の仕立屋然とした構えで、迎えてくれる。 コロナ禍の二〇二〇年十一月二七日、この地に開業した。 緊急事態宣言中の休業を経て、この日久しぶりに店を開けたという。 正面の木製棚に、同じ形状の Chocolate Cake が、一四種類整然と並ぶ。 背面には、磨き上げられた工房が覗いている。 ここはひとつ、最近お世話になった方達への御礼の品も含めて、全てを此処で注文させてもらおう。 配送の依頼を済ませて、帰宅後早速食ってみる。 まずは、“ Opéra ” … 続きを読む

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五百八十四話 粥

横濱の山下町、倫敦の “ SOHO ”、巴里の “ Ménilmontant ” など。 華人街の風情は、おおよそその造りに於いて似たようなものだ。 通りに面した店屋では、余所者相手に表の顔を装い、裏通りの路地には、裏の顔がある。 どちらが、彼らのほんとうの顔か?は、当の本人だって解りはしない。 まぁ、その時々の都合で表だったり裏だったりするんだろう。 異国で暮らし、代を継ぎ、根を張るためには、相応の知恵と工夫を伴わずにはやってはいけない。 その一筋縄ではいかない曖昧さが、異人街の魅力でもあると思っている。 神戸。 山と海を結ぶトア・ロードの西側通り沿いに、親子三代に渡って継がれた一軒の上海料理屋が在る。 初代創業時は、港街に漂い着いた船員相手の大衆食堂だったらしい。 二代、三代と店屋は次第に繁盛し、今では、老舗高級中華料理店として知られている。 “ 新愛園 ” よく通ったのは、学生時代。 今ほど高級ではなかったが、それでも学生の身分で気軽にというわけにもいかない。 開店前に訪れ、ちょっと店を手伝って、まかない飯をご馳走になったこともあった。 女将の徐さんが、どういう経緯で何を気に入ってくれたのかは知らない。 それでも華人でもない僕に良くしてくれた。 そんな “ 新愛園 ” が、近くの路地裏でもう一軒の店屋を営んでいる。 あまりにも趣を違えたその店屋が、高級中華料理店 “ 新愛園 ” の系列と知る者は地元でも少ない。 ビルの室外機が左右に迫る華人街の路地奥に構えられた飯屋は、“ 圓記 ” という。 アルミサッシの引戸に、パイプ椅子と安物の卓が並んだだけでなんの装飾もない店内。 数年前、初めて嫁と晩遅くに、あまりの妖しさに惹かれて訪れた。 … 続きを読む

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五百七十八話 藁焼の鰹

海辺と違って、北摂の本宅に居るとどうもすることがなくて困る。 仕様が無い ので、散歩という名の徘徊に出掛けることにした。 箕面国定公園の連なる山々を眺めながら歩くのは、それなりに気分が良い。 しばらく歩いて小学校の裏手にさしかかった時、空地に停まっていた車から立昇る煙を見た。 えっ!なに?燃えてる? 近寄ってみると、燃えてるんじゃなくて、燃やしているのだった。 大柄なおっさんが、トラックの前で、楽しげに何かを燃やしている。 停まっていた車はキッチンカーで、やっていたのは “ 藁焼 ” だ。 高知で、鰹の叩きとして知られる “ 藁焼 ” をこんなところで? “ WARA ZANMAI ” と書かれたネイビー・ブルーのキッチンカーもなかなか小洒落ている。 接客しているおねえちゃんも可愛いけど、この火遊び親父の娘かなぁ? おねえちゃんが、やって来た。 「 世界初の藁焼キッチンカーなんです」 「無茶苦茶旨そうなんだけど、これって、やっぱり鰹?」 「そうです!高知の鰹で、最高ですよ!」 「土佐の鰹だったら、大蒜 添えてポン酢で食うの?」 これには、キッチンカーの中にいたおにいちゃんが鰹を捌きながら応える。 けっこうな男前で、この息の合った仕事ぶりからして家族なのかもしれない。 「いえ、一度塩で食ってみてください!塩は、別にお付けいたしますんで、是非!」 「朝一の鰹には塩でが一番ですよ、うん、ほんと美味しい!」 おねえちゃんのダメ押しで決まり。 「じゃぁ、一冊もらうわ」 「ありがとうございます!本日は、売切れちゃったんですけど、白身の鯛もやってますんで」 「また、よろしくお願いいたします!」 黙々と焼いてるだけの火遊び親父も含めて、たいしたチームプレーだわ。 徘徊を切り上げ、帰って食ってみることにする。 … 続きを読む

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五百七十七話 Home Made Dish

海辺の家。 隣の教授宅には、庭におおきな杏の木が植っている。 毎年、我家の桜が咲く前にうっすらと赤味のさした白い花をつける。 隔てた塀越しに眺めて 、今年も綺麗だと羨む。 「隣の芝生は青く、花は紅い」とはよく言ったもので、庭とはそうしたものかもしれない。 春には、我家から杏を、隣家から桜を、お互いに塀越に眺めるというわけだ。 もっとも、果樹や野菜など腹を満たせる隣の庭に比べて、うちの庭は食えないものばかり。 なので、季節毎に収穫された色々を届けていただくが、こちらからは何も返せないという始末だ。 先日も、杏のジャムを頂戴した。 今年は豊作で、たくさん実った杏。 その分、切込みを入れて半分に割り種を取り除く作業も増え、手がブヨブヨになったらしい。 ジャムは、甘めのものと甘さを控えた酸っぱいものとが、それぞれの瓶に詰められている。 甘いジャムは、パンやヨーグルトに。 そして、酸っぱいジャムは、これに。 “ American Apricot Spare Ribs ” です。 出来が良ければ、隣の教授も招こうかな。

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五百七十六話 中越料理

これは、昔の写真。 僕のなかでは、“ 鴻華園 ” と聞けばこの景色が思い浮かぶ。 港街の狭い路地裏に佇む魔窟のような飯屋。 今では、移転して綺麗になったが学生の頃はこうだった。 地元では越南料理の名店として、その名をよく耳にした。 先日、東京のお世話になっている方に御礼の品を届けるため県庁前の肉屋を訪ねた帰り道。 緊急事態宣言延長下で静まりかえる神戸の街を歩く。 坂を下って下山手通へ、通り沿の壁に懐かしい屋号が記された看板が。 時刻は六時で、宣言で定められた八時の閉店時間にはまだ間がある。 他に客の姿はなく、広い店内にポツンと腰を掛けた。 亭主の鴻本志華さんが注文を取りに厨房からでてきてくれる。 一九六九年越南生まれで、先代の息子だ。 単品注文だと二品ほどしか食べれないので、コースでお願いすることにする。 “ 什錦拼盆 ” 冷菜の盛り合わせから。 続いて、“ 越南粉巻 ” いわゆる越南春巻なのだが、生春巻ではなく蒸してある。 もちもちした皮の食感と甘辛く炒めた牛ミンチが絡む。 米を粉にして皮にするのも、すべて手作業で一枚一枚作るらしい。 うちの名物だと胸を張って言うのも納得がいく逸品だ。 “ 時菜双鮮 ” この皿に限らずとにかく何を食べても、素材それぞれの食感が良い。 併せて 、ほのかに鼻をつく越南魚醤の香りが、広東料理とはまた違った格別の風味を紡ぐ。 “ 蟹肉豆腐湯 ” あっさりと口を戻してくれる。 “ 中越双拼 ” 揚げ物が二種類。 … 続きを読む

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五百七十四話 初夏の前海から 

気持ち悪いと思うか?旨そうだと感じるか? それは、こいつが何かを知っているか否かだろう。 実は、訊くまで僕も知らなかった。 正体は、鰆の白子なのだそうだ。 鰆は、春から初夏にかけて 産卵期を迎える。 これは、この時期だけの旬の地物だ。 嫁が、海辺の家の前海で揚がった鰆の卵巣を仕入れてきて調理するのだと言う。 「安くて、臭みもなくて、旨いんだよね、これが」 塩を振り、血管を除き、滑りを洗い落として、茹でる。 そして、紅葉おろしと葱を薬味にポン酢でいただく。 こんな感じ。 味は、河豚の白子やアンコウの肝に似ているが、より淡白で食べ良い。 昼網の地物だけあって、臭みもまったく無い。 初めて食ったけど、確かにこれはなかなか旨いわ! この時期、瀬戸内海に面した牛窓あたりでは、鰆のアラで出汁をとり味噌汁にするらしい。 それはそれで旨いかも。

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五百六十九話 仏風鴨鍋

東京出張の帰りには、品川駅で “ Table OGINO ” に寄って新幹線に乗るというのが決まりだった。 車内用と家用に、季節毎の Pâté や Terrine を買う。 仏版 Fast Food を愉しむ。 “ Table OGINO ” の Gibier 的な味わいは独特で毎日食っても飽きることはない。 特に、“ 鹿肉とさくらんぼと栗の Terrine ” は、ほんとうに旨い。 鹿肉特有の鉄臭さとアメリカン・チェリーのシロップ煮と栗の甘露煮の甘さが交わる。 最強の Terrine かもしれない。 そんな “ Table OGINO ” の鴨鍋を取寄せて家で愉しめるというネタを嫁が仕入れてきた。 Gibier の伝道師の異名を持つ仏料理人 荻野伸也が供する “ 仏風鴨しゃぶ鍋 … 続きを読む

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